Schwäbischer Sonntagsbraten
700 – 800 g Rinderbraten oder Schweinebraten, 1 Zwiebel, 1 Karotte, ½ Sellerieknolle, etwas Rotwein, 900 ml Fleischbrühe, 1 EL Tomatenmark, 430 g Mehl, 5 Eier, 500 g Kartoffeln, evtl. ein Stück Salatgurke, 2 – 3 EL Semmelbrösel, etwas Butter
Der schwäbische Sonntagsbraten hat eine lange Tradition. Egal ob mit Rinderbraten, Kalbsbraten oder Schweinebraten. Oft besteht der schwäbische Sonntagsbraten auch aus gemischtem Braten, also halb Rind und halb Schwein, wichtig sind als Beilage Kartoffelsalat (auch Kartoffel-Gurkensalat) und gschmälzte Spätzle dazu – und natürlich typisch Schwäbisch: viel Soße!
Schwäbischer Sonntagsbraten: Zwiebel, Karotte und Sellerie würfeln. Fleisch leicht salzen und pfeffern und in etwas Fett rundherum anbraten. Dann das Gemüse dazugeben, kurz mitbraten. Das Fleisch nun aus der Pfanne nehmen und im Backofen warm halten.
Mehlschwitze: 3 EL Mehl und das Tomatenmark unterrühren, unter ständigem Rühren bräunen lassen. Vom Herd nehmen und mit Rotwein ablöschen, gut mit dem Schneebesen durchrühren. Wieder auf den Herd stellen und den Rotwein etwas einkochen lassen. Erst dann 750 ml Fleischbrühe dazugießen und alles erneut gut mit dem Schneebesen verrühren und kurz aufkochen.
Tipp: Mehlschwitze ohne Klumpen
So gelingt eine Mehlschwitze ohne zu klumpen: pro 20 g Fett benötigt man 2 EL Mehl und etwa 250 ml Flüssigkeit. Das Fett erhitzen, Mehl dazugeben und je nach gewünschter Bräune unter Rühren mit dem Kochlöffel anschwitzen.
Dann vom Herd nehmen, mit der kalten Flüssigkeit ablöschen und mit dem Schneebesen durchrühren. Wieder zurück auf den Herd stellen und unter Weiterrühren einmal aufkochen. Auf kleinste Stufe zurückschalten, entsprechend würzen und mindestens 10 min. köcheln lassen.
Helle Soße – nur leicht anschwitzen / Ragout und Geschnetzeltes – mittelbraun anschwitzen / Bratensoße, Linsen, etc. – dunkelbraun anschwitzen
Nun das Fleisch wieder dazugeben, Soße salzen, pfeffern und mit Paprikapulver würzen.
Zugedeckt auf kleiner Flamme ca. 2 Stunden garen.
Original schwäbischer Kartoffelsalat:
500 g kleine Salatkartoffeln, 80 ml Fleischbrühe, ev. Gurke / Zwiebel
Tipp: Verwenden Sie festkochende Kartoffeln (Salatkartoffeln) für den Kartoffelsalat, wie z.B. Sieglinde, Annabelle oder Belana. Belana ist eine Kartoffel die es im Herbst nach der Annabelle gib. Wichtig ist, daß Sie die Kartoffeln abkühlen lassen, bevor sie gerädelt werden, sonst zerfallen die dünne Scheiben!
Die Kartoffeln weich kochen, abkühlen lassen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Salzen, pfeffern und etwas Senf dazugeben. Etwa 2/3 der Fleischbrühe darübergießen, mischen und kurz ziehen lassen. 3 EL Öl und knapp 2 EL Essig darunterrühren.
Wichtig: Niemals zuerst Essig und Öl über die Kartoffeln gießen, weil diese sich dann damit vollsaugen. Immer zuerst salzen, pfeffern und die Fleischbrühe drüber geben, etwas ziehen lassen und erst danach Essig und Öl drüber geben!
Wenn der Kartoffelsalat zu trocken ist, einfach noch Fleischbrühe nachgießen. Wer mag, kann ½ gehackte Zwiebel dazugeben und / oder dünne Gurkenscheiben daruntermischen.
Gschmälzte Spätzle
30 min. vor Ende der Garzeit des Fleisches das Salzwasser für die Spätzle aufsetzen. Topf maximal halb voll machen, da beim Abschrecken der Spätzle ständig kaltes Wasser dazu kommt. Aus 400 g Mehl, Salz, 5 Eier und etwa 250 ml Wasser die Spätzle zubereiten.
Schwäbische Spätzle: 400 g Mehl in eine Schüssel geben und salzen. 5 Eier einrühren und dann ca. 125 ml Wasser dazugeben. Teig wieder verrühren und gut durchschlagen. Das Wasser je nach Konsistenz hinzugeben. Der Teig darf nicht zu dünn sein! Nie das ganze Wasser sofort reinleeren, sondern immer nur einen Teil. Der Teig muss etwas zäh sein und Blasen bilden. Wenn Klümpchen drin sind, Teig 10 min. stehen lassen und nochmals gut durchschlagen.
Portionsweise die Spätzle mit der Spätzlesmaschine in kochendem Salzwasser garen. Die Spätzle sind fertig, wenn das Wasser anfängt zu schäumen. Mit einer Schöpfkelle herausnehmen und über dem Topf mit etwas kaltem Wasser abschrecken, damit die schwäbischen Spätzle nicht nachgaren und das Wasser im Topf nicht überkocht!
Semmelbrösel in 1 EL Butter bräunen, über die Spätzle geben = gschmälzt, s. Bilder.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, Soße abseihen und separat servieren. Dazu passt grüner Salat. Wir lieben zum Schwäbischen Sonntagsbraten gerne Preiselbeeren.
Schwäbischer Sonntagsbraten
Zubereitungszeit: 15 + 120 Minuten
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